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台子火烧:外酥内软,浓浓麻汁香回味悠长 -ag贵宾会

发布时间:2017-11-27 10:12:29 725259次 作者:董乃德 来源:滨州日报·滨州网

在邹平县有个小镇叫台子镇,这个镇上有种美味的地方特色面食“台子火烧”。台子火烧的制作技艺,被列入山东省非物质文化遗产名录。

台子火烧是麻汁火烧,制作步骤并不复杂。和好面后,在案板上把面再三揉好,取一块擀成长饼状,手工裁成一个个小剂子。把剂子抻开,均匀涂上事先调好的麻汁料。面皮涂好料后,卷起揉匀。涂上麻汁的面团在手上拿捏好,使其能成层,随后把面团压成圆饼,放在盘上。一个铁盘放14个,恰好满一炉。烤炉用的是木柴烧火,中间把炉里的火烧翻几次,十多分钟,一锅就烤好了。台子火烧外酥里软,一层层的,麻汁香扑鼻而来。表皮薄如纸张,碰一下就能碎掉。里皮层层叠加,咬下去劲道柔滑,味蕾感受到的是脆、酥、甘、软。配上一碗豆腐汤或羊汤,简直就是个心里美,瞬间征服舌尖上的味蕾。

在当地有十多家店面专门制作台子火烧,最有代表性的是张家台子火烧。不少客人慕名而来,排队买个“台子火烧”尝鲜。张家台子火烧制作时也有不少讲究,首先用面必须半发面,这样面不软不硬不断易制作。同时上完麻汁的面皮,拉得越长火烧内部分层就越多且越薄,口感也越佳。烹饪时一般用槐木作燃料,并在锅底架设铁篦子。这样的选择和安排,据说可让热量更均匀、更稳定地传导。曾经,有人尝试改用其他燃料,结果火烧的香味没有这样浓郁。张家祖上还立下规矩,火烧出锅只能徒手拿取,即便手指上的皮肤被烫老了,后人也至今严格遵循着这一要求。

70多岁的张广祯是张家台子火烧的第二代传人,他说归根到底是手艺上细微的差别,使自家火烧比其他台子火烧更好吃。秘诀就在于面、水和料的选用。“掌控好温湿度,味道才能保证稳定。”常年劳作让他的双手弯曲变形,但他说,这是美食留给自己身体的记忆。


责任编辑:朱兴芳
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